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Gastronomie électroniquement augmentée

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Gastronomie électroniquement augmentée.

La Gastronomie électroniquement augmentée (GEA) consiste à réaliser des machines capables de contrôler des processus culinaires avec une très grande reproductibilité.

Olivar Premier utilise des composants issus du monde industriel pour réaliser ses machines à usage personnel.

Il faut bien comprendre que plus c'est compliqué de faire une chose simple, plus c'est intéressant.

autocuiseur GEA

Un premier exemple de machine GEA réalisée est l'autocuiseur de précision: Cette machine permet, suivant le programme rentré d'obtenir des cuissons contrôlées au demi-degré près.

une sortie d'alarme, reliée au système domotique permet d'être prévenu de la fin de la cuisson.

l'autocuiseur permet des cuissons à basses températures, ce qui est très avantageux par exemple pour la cuisson des lentilles au Kombu(80°C), des oeufs (multiprogramme 67°C-73°C), etc...

Fumoir GEA

Un second exemple de machine GEA est un fumoir. Il est utilisable pour les viandes et le poisson en fumage froid (T<32°C) ou en fumage chaud (32°C<T<66°C). On peut l'utiliser aussi pour le séchage des viandes (Charque).

La régulation de la température et de type "chaud-froid" pour permettre un contrôle très précis du procedé. Un élèment chauffant assure l'apport en énergie thermique alors qu'un ventilateur assure l'évacuation d'une chaleur excessive. le générateur de fumée est situé à l'extérieur du fumoir pour éviter un echauffement trop important dans le fumoir.

Les opérations de séchage sont conduites lorsque la température extérieure est en dessous de 15°C.

Il faut compter 3 jours de fumage/séchage.

La production de fumée est limitée à deux périodes de 1/2 heure chacunes ce qui est amplement suffisant pour obtenir une fine couche de créosote qui protegera les aliments contre les bactérie et un agréable goût de fumé. Le carburant utilisé pour le générateur de fumée est du sarment de vigne mais on peut aussi utilisé du Kombu, du hêtre, du laurier...

Pour les poissons, en fumage froid, les filets de truite ou de saumon se prêtent parfaitement. Enlever toutes les arrêtes avec une pince, recouvrir d'un mélange à part égale de gros sel et de vergeoise brune. On peut ajouter des épices telles le poivre, les graines d'aneth...

Laisser au réfrigérateur pendant 24h, rincer puis placer dans le fumoir à 25°C pendant 2 jours, suivi d'une journée à la température ambiante en ventilation forcée dans le fumoir.

La même recette peut être conduite pour les magrets de canard...

pour le fumage chaud, les aliments seront cette fois-ci cuits. Par exemple, un poisson entier tel un bar ou un mullet bien frais, recouvert d'une (très)fine couche de gros sel et placé dans le fumoir à 64°C pendant une douzaine d'heures donnera un résultat délicieux.

 

encore du saumon fumé !

saumon fumé

 

 

le générateur de fumée

 

 

vue du pupitre de commande

Pour en savoir plus :

la gastronomie molleculaire : http://formateur69.free.fr/gastronomie/molecul.htm

la gastronomie tout court : le site de Chef Simon

les régulateurs de température : le site d'OMRON et le site d'EUROTHERM

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copyright Olivar Premier 2011 - tous droits réservés / mise à jour : Friday, 10-Jun-2011 11:52 Add to netvibes GDpic